Mierea, toxica sau nu la temperaturi ridicate?

       De ani de zile incerc sa aflu adevarul, este toxica sau doar isi pierde minunatele calitati si devine un simplu indulcitor. Am tot intalnit retete cu miere, nu doar deserturi ci si gen friptura (carne unsa cu miere pentru a prinde o crusta dulce si crocanta)  inclusiv in restaurante, deci teoretic verificate de laboratoarele alimentare.
       Am citit articolul acesta, astept pareri din partea celor care intra si citesc, eu nu mai consum zahar si pt mine este important sa aflu adevarul.
Din ce în mai multe persoane cred cu tărie – şi exprimă foarte vocal, inclusiv în comentariile postate pe cevabun.ro – faptul că mierea tratată termic devine toxică. Cum? Ce? De unde a unde a apărut asta? Căutând sursa am descoperit un interviu acordat gsp.ro de către prof. Gheorghe Mencinicopschi în care afirmă, printre altele, că “În contact cu apa mai caldă de 40 de grade, mierea devine toxică, îşi schimbă proprietăţile. O putem folosi, dar după ce am aşteptat puţin să se mai răcească ceaiul”. Este posibil aşa ceva, după ce ani în şir milioane de oameni din întreaga lume şi-au îndulcit ceaiul cu miere? Să verificăm cum ar putea ca unul dintre cele mai complexe alimente furnizate de natură şi totodată cu atâtea calităţi curative recunoscute să se tranforme într-o ameninţare pentru sănătatea noastră.
Ingrediente:
Conform wikipedia.org, “mierea este un aliment cu gust dulce și parfumat, cu aspect semifluid, vâscos sau cristalizat și culoare specifică, având un conținut mare de zaharuri și substanțe minerale, vitamine, enzime,acizi organici.[…]În raport cu substanțele colorate care se găsesc în nectar și care sunt pigmenți vegetali – caroten, clorofilă, xantofilă – culoarea mierii diferă de la incolor până la neagră. […]Cu timpul, mierea își pierde culoarea inițială, de obicei se închide la culoare, iar în timpul cristalizării se deschide”.
Mierea are o alcătuire complexă în care predomină apa şi substanţele zaharoase (în proporţie de 99%) şi un rest de 1% substanţe nezaharoase. Cum apa caldă nu poate să fie considerată toxică, rezultă că definitorii pentru calităţile mierii (sau defectele ei în cazul în care este încălzită) sunt substanţele zaharoase care o compun:  fructoză, glucoză, sucroză.
Ce se întâmplă cu zaharurile la cald?
În 1912, chimistul şi medicul francez Louis Camille Maillard, cercetăror al rinichilor şi bolilor lor, a publicat rezultatul cercetărilor sale în lucrarea “Action of Amino Acids on Sugars. Formation of Melanoidins in a Methodical Way.”  Maillard descoperise ceea ce peste ani avea să fie cunoscut sub numele de efectul Maillard: procesul de rumenire – reacţia dintre aminoacizi şi zahăr, de regulă în prezenţa căldurii. Reacţia de rumenire, aşa cum a fost ea documentată de cercetătorul francez, se întâlneşte în multe dintre produsele pe care le mâncăm zi de zi: pâinea albă, pâine prăjită, carnea friptă la grătar sau friptura frumos rumenită la cuptor, wiskey, bere şi cafea, dulce de leche, lapte praf sau condensat, sirop de arţar, biscuiţi şi dulciuri pe bază de făină albă.
Cealaltă reacţie de transformare a zaharurilor la cald, caramelizarea, este un proces de piroliză (procedeu de transformare sau de descompunere termică a compușilor sau a substanțelor chimice organice –  care implică schimbarea simultană, ireversibilă, a compoziției chimice și a fazei fizice a compusului – în condiții de temperaturi înalte și fără aer).
În ambele cazuri,  atât în cel al rumenirii cât şi în cel de caramelizare,  se formează o aldehidă (alcool dehidrogenat) numită hidroximetilfurfurol, abreviat HMF. Acest compus este considerat ca fiind dăunător sănătății în urma unor teste efectuate in-vitro și a unor studii pe șobolani. Nu există niciun studiu cu subiecți umani care să demonstreze acest lucru.  
Ce este HMF?
HMF (hidroximetilfurfurol) – C6H6O3 –  este un compus organic ce apare în urma deshidratării unor anumite tipuri de zaharuri.  HMF nu este prezent în alimentele proaspete, dar apare în mod natural în alimentele care conțin zaharuri în timpul procesului de gătire (caramelizare sau rumenire), deshidratare sau prin învechire. Există cantități mici de HMF în miere, sucuri de fructe și lapte UHT. De asemenea, cantitatea de HMF în oțeturi, gemuri, produse alcoolice sau biscuiți indică gradul de procesare termică (cu cât cantitatea de HMF este mai mare, cu atât procesul de tratare termică la care alimentul a fost supus a fost mai mare). Cantități mai mari de HMF se găsesc în mod natural în cafea (unele tipuri de cafea prăjită conțin între 300 și 2900 mg/kg de HMF), produse de patiserie, bere brună sau fructe uscate (prunele uscate conțin până la 2200 mg/kg).
HMF-ul în miere
Mierea proaspătă naturală conține cantități foarte mici de HMF (mai puțin de 15mg/kg) iar standardul specificat în Codex Alimentarius este de 40mg/kg. Cantitatea de HMF din miere, ușor de verificat în laborator, este un indicator important al calității acesteia – o cantitate mare de HMF indică prezența unor zaharuri adăugate în miere sau a unui tratament termic excesiv la care mierea a fost supusă. Testele efectuate pe miere au folosite în primul rând pentru a determina mierea falsificată (cu adaos de zahăr sau alţi îndulcitori), cu cât cantitatea de HMF era mai ridicată, cu atât mai mult zahăr era adăugat în ea. Dar este suficientă cantitatea de HMF format la cald în miere pentru a ne pune în pericol sănătatea? Conform celor specificate mai sus, nu există studii pe subiecți umani care să confirme cantitățile minime de HMF ingerat ce pot fi dăunătoare.
Concluzia
Ce îi face căldura mierii? Probabil cel mai bun şi avizat răspuns îl dă Ross Conrad, autor al cărții Natural Beekeeping: Organic Approaches to Modern Apiculture . “Ideea este că prelucrarea termică distruge enzimele. Practic, de fiecare dată când încălzim mierea enzimele se distrug ceea ce reduce foarte mult calitățile curative ale mierii. Mierea crudă și proaspătă are proprietăți antibacteriene și antifungice incredibile.” În plus, crește cantitatea de HMF, dar nu într-atât încât să fie toxică. Astfel, dacă doriţi ca toate calităţile mierii să se regăsească în ceaiul dumneavoastră, nu adăugaţi mierea decât dacă temperatura acestuia nu depăşeşte 40 de grade Celsius.

• Cantitatea de HMF este atât de mică în mierea încălzită încât nici măcar în acest caz nu atinge valorile de (40mg/kg) prevăzute în Codex Alimentarius. Aici ne referim la mierea de bună calitate.
• Conform Airborne.co.nz, mierea ajunge la o concentraţie de HMF de 30mg/kg la dacă este expusă la temperatura de 40 grade Celsius timp de 20-50 de zile sau la 80 de grade pentru 2 ore.
• Mierea tropicală are în mod natural 80mg/kg HMF și nu este considerată ca fiind dăunătoare consumului alimentar.
• Comparativ cu mierea, melasa din zahăr are o concentraţie de HMF de 100 de ori mai mare.

Aşadar, nu mierea, singură, ar avea un component care să se tranforme într-o otravă la cald ci zahărurile conţinute de miere, carne, pâine, ceapă, etc. pot deveni toxice la cald, dar în proporţii mult mai reduse în cazul mierii decât în al celorlalte alimente. Concluzia este că zi de zi îngurgităm cantităţi rezonabile de HMF din fripturi, grătare, biscuiţi, pâine albă sau prăjită, bere, cafea, fructe deshidratate (inclusiv în sănătoasele mixuri de muesli). Mai puţin din mierea încălzită într-un ceai. E mierea toxică la cald? Nu. Punct.
Surse:

• wikipedia.org (http://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural)
• Husøy, T.; Haugen, M.; Murkovic, M.; Jöbstl, D.; Stølen, L.H.; Bjellaas, T.; Rønningborg, C.; Glatt, H. et al. (2008). “Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure”.
• Airborne.co.nz (http://www.airborne.co.nz/HMF.shtml)
• http://en.wikipedia.org/wiki/Non-enzymatic_browning#Nonenzymatic_browning

SURSA: Ceva bun! 

revistă on-line de cultură culinară